PHẦN 1: CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO BẾP VIỆT
1. Kiến thức
1.Văn hóa ẩm thực Việt Nam
2.Vệ sinh, an toàn thực phẩm và an toàn lao động
3.Phòng cháy chữa cháy
2. Kỹ năng
1. Kỹ năng cắt, thái, bằm cơ bản bằng tay, bằng máy
2. Ứng dụng kỹ năng để làm nguyên liệu sẵn: sa tế, hành phi, tỏi phi, đậu phộng rang, dầu điều, thắng màu đường caramel…
3. Kỹ năng xốc chảo và ứng dụng chiên trứng, xào mì
4. Kỹ năng cắt tỉa, trang trí 1: các món đồ xào, xếp hình, trang trí dĩa
5. Kỹ năng cắt tỉa, trang trí 2: tỉa hoa và trang trí dĩa
6. Kỹ năng cắt, thái, rút xương các loại thịt và ứng dụng các món chiên giòn, chiên xù
3. Phương pháp chế biến món ăn
1. Phương pháp muối, ngâm chua, muối chua
2. Phương pháp chế biến các món gỏi và súp: gỏi củ hủ dừa, gỏi mực, súp gà xé, súp hải sản
3. Phương pháp chế biến các món lăn bột, chiên và món cuốn: tôm lăn bột chiên giòn, tôm lăn bột chiên xù, gỏi cuốn, chả giò truyền thống
4. Phương pháp và thực hành chế biến các món nướng 1: Tôm nướng muối ớt, mực nướng sa tế , sò lông nướng mỡ hành, cá sapa nướng giấy bạc, hàu nướng phô mai.
5. Phương pháp và thực hành chế biến các sốt nướng 2: vú heo nướng chao, sườn heo nướng ngũ vị, nướng mật ong, bò nướng lá lốt
6. Thi giữa kỳ- Kết thúc Bếp Việt căn bản
7. Phương pháp chế biến các món quay chảo: giò heo rút xương muối chiên giòn, chim cút quay bơ, cánh gà chiên nước mắm
8. Phương pháp chế biến các món chiên: cá tai tượng chiên xù, cá chẽm chiên sốt chanh dây, ếch chiên sả
9. Phương pháp chế biến các loại sốt xào và ứng dụng chế biến các món: mì gói xào bò, sườn heo xào chua ngọt, mực xào sa tế
10. Thực hành chế biến các món xào đặc biệt 1: cơm chiên hải sản, cơm chiên gà xé cá mặn, cơm chiên thập cẩm (Dương Châu)
11. Thực hành chế biến các món xào đặc biệt 2: món áp chảo: bò bít tết- sốt Hoa, lươn xào lăn
12. Phương pháp và thực hành chế biến các món hấp: mực hấp gừng, ốc bươu nhồi thịt hấp gừng, cá hấp xì dầu
13. Phương pháp và thực hành chế biến các món chưng, om: cá chưng tương hột, cá chép om dưa, ốc bươu om chuối đậu
14. Phương pháp và thực hành chế biến các món rang, cháy: cua rang me, tôm rang muối tuyết, tim (cật) cháy tỏi
15. Phương pháp và thực hành chế biến các món hầm, tiềm 1: cà ri gà, bò nấu lagu, bao tử hầm tiêu
16. Thực hành chế biến các món hầm, tiềm 2: gà tiềm ớt hiểm, vịt nấu chao, bò hầm sa tế
17. Phương pháp và thực hành chế biến các món lẩu 1: lẩu hải sản chua cay, lẩu đầu cá măng chua, lẩu cá nấu ngót
18. Thực hành chế biến các món lẩu 2: lẩu gà nấu nấm, lẩu riêu cua bắp bò, lẩu cá nấu riêu
19. Phương pháp và thực hành chế biến món cháo và nhúng: bò (trâu) nhúng mẻ, bò nhúng giấm; bò nhúng ớt
20. Thực hành nấu Cơm Việt Nam: Nấu cơm, cá chép kho riềng, cá kho tộ, thịt kho trứng, canh cua rau đay, canh chua cá
21. Thi kết thúc Bếp chính bếp Việt
PHẦN 2: CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO BẾP HOA
1. Giới thiệu về bếp Hoa
- Địa lý, lịch sử, con người và các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Trung Hoa;
- Sự khác biệt của ẩm thực Trung Hoa với Thế giới;
- Những đặc trưng về nguyên liệu, gia vị;
- Giới thiệu về các rau củ vỏ tạo hương trong món Hoa;
- Phương pháp chế biến trong món Hoa.
2. Phương pháp chế biến
1. Món khai vị: Súp sơn hào hải vị, Chả giò Hong Kong, Trứng cút bách hoa
2. Phương pháp hấp: Cá điêu hồng hấp Triều Châu, Gà hấp muối sa cương
3. Phương pháp rang, xào 1: Phi lê cá rang muối Hong Kong, Gà xào hạt điều, Tôm xào sốt cay
4. Phương pháp xào 2: Gân nai xào sốt dầu hào, Gà xào sốt tiêu đen, Tàu hủ xào sốt Tứ Xuyên
5. Phương pháp xào 3: Mì chiên giòn, Bún gạo xào Phúc Kiến, Miến xào cua
6. Phương pháp chiên: Gà chiên sốt chanh muối, Cá chẽm chiên sốt Quảng Đông, Tôm chiên yến mạch
7. Phương pháp quay chảo: Bồ câu áp chảo, Gà quay bánh bao
8. Phương pháp chế biến món hầm: Vịt hầm quả tử, Giò heo hầm đậu phộng
9. Phương pháp chế biến món tiềm: Gà tiềm nhân sâm, Vịt tiềm tứ bửu, Bắp heo tiềm ngọc trúc
10. Phương pháp chế biến món nướng: Sườn nướng chao, Gà nướng bơ đậu phộng
11. Phương pháp chế biến món lẩu: Lẩu trắng, Lẩu đỏ
12. Phương pháp chế biến món ăn sáng (Dimsum): Há cảo, xíu mại, sò điệp cảo
13. Thi kết thúc bếp Hoa căn bản
PHẦN 3: CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO BẾP ÂU
1. Kiến thức
- Khái niệm về bếp Âu
- Giới thiệu các nguyên liệu & gia vị dùng trong món ăn phương Tây
2. Kỹ năng
1. Giới thiệu các loại rau củ tươi và cách cắt thái, dùng thớt và dao Âu
2. Kỹ năng sắp xếp trước khi chế biến các món ăn
3. Thực hành các loại trứng dành cho ăn sáng
4. Cách phi lê thịt, cá
5. Cách chế biến các loại nước dùng và chất làm đặc trong món Âu
3. Phương pháp chế biến món ăn
1. Các loại sốt nền cơ bản
2. Trang trí dĩa trong món Âu
3. Các món ăn kèm trong món Âu: khoai tây các loại
4. Phương pháp và thực hành chế biến các món súp cơ bản: súp gà nước trong, súp nghêu kiểu Anh, súp bí đỏ vị gừng
5. Phương pháp và thực hành chế biến các món sa lát: sa lát hải sản sốt chanh dây, sa lát cá ngừ, sa lát Hoàng đế tôm
6. Phương pháp và thực hành chế biến các món sốt dành cho mì Ý: mì Ý sốt bò bằm, mì Ý sốt kem, mì Ý sốt tôm, chanh vàng và mùi tây
7. Phương pháp và thực hành cách chế biến các món chiên ngập dầu (deep fried) và áp chảo: cá và khoai tây chiên, gà cuộn jam bon phô mai
8. Phương pháp và thực hành chế biến các món nướng: sườn heo nướng BBQ, tôm hùm đút lò
9. Phương pháp và thực hành cách nấu chậm và hầm: bò hầm Hung ga ri với bánh mì tỏi, vịt nấu chậm dùng kèm sốt cam
10. Thực hành, chế biến các món từ phương pháp áp chảo: cá hồi áp chảo sốt chanh dây, bít tết sốt tiêu
11. Thi kết thúc bếp Âu