CÁC BƯỚC THỰC HIỆN
Sous vide – Cách nấu Sous vide là một trong những kỹ thuật nấu ăn có lịch sử lâu đời, xuất hiện gần 4 thập kỷ trước nhưng nó chỉ mới thật sự phổ biến và được áp dụng rộng rãi trong những năm gần đây. Có rất nhiều nhà hàng đạt sao Michelin trên thế giới sử dụng phương pháp này để tạo ra những “tuyệt phẩm” về hương vị và màu sắc.
Cách nấu Sous vide là gì – Nguồn gốc ra đời?
Hiểu một cách đơn giản, Sous vide là phương pháp làm chín thức ăn trong môi trường chân không, ở một nhiệt độ thấp thích hợp (từ 50 – 70 độ C). So với các phương pháp khác, nấu ăn bằng Sousvide giúp kiểm soát thực phẩm chín tốt hơn, lưu giữ được hương vị và độ tươi ngon của thức ăn lâu hơn.
Cách nấu Sous Vide được phát hiện lần đầu bởi Benjamin Thompson vào năm 1799. Đến năm 1960, phương pháp này được được tái phát hiện và áp dụng trong việc bảo quản thực phẩm nhờ các kỹ sư của Pháp và Mỹ. Năm 1974 Georges Pralus đã áp dụng cho các nhà hàng Troisgros ở Roanne, Pháp khi ông phát hiện ra Gan ngỗng được nấu theo phương pháp này vẫn giữ được hình dạng ban đầu, độ béo không mất đi và có kết cấu tốt hơn. Nhưng người tiên phong trong phương pháp Sous Vide là Bruno Goussault. Ông đã nghiên cứu tác động của nhiệt độ lên các loại thực phẩm khác nhau và trở thành người dẫn dắt các đầu bếp hàng đầu thế giới theo phương pháp này.
Máy Sous Vide dùng để tối đa hóa phẩm chất hữu cơ (màu sắc, có nhiều nước, mềm mại, hương vị, vv) của sản phẩm hoàn thành, trong khi đảm bảo an toàn và thời hạn sử dụng lâu.
Điểm khác biệt của Phương pháp nấu Sous Vide so với Phương pháp nấu thông thường:
Cách nấu Sous Vide được thực hiện như thế nào?
Với những loại thịt có kết cấu phức tạp, sous vide là phương pháp hữu hiện nhất. Ở nhiệt độ thấp và môi trường ẩm nóng, các mô liên kết phức tạp, cứng của thịt sẽ từ từ biến thành gelatin giúp cho quá trình nấu sẽ diễn ra dễ dàng hơn dù thời gian nấu kéo dài. Nếu sử dụng các kỹ thuật nấu ăn thông thường, món ăn rất dễ bị dai vì thực phẩm bị mất nước thế nhưng khi áp dụng sous vide, bạn sẽ có được thành phẩm món ăn chín mềm, ngọt hơn và loại bỏ được quá trình oxy hóa, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh.
Thực phẩm sẽ được hút chân không và cho vào một nồi nước mà nhiệt độ đã được kiểm soát. Sau khi sous vide xong, nếu thực phẩm chưa được sử dụng ngay hãy làm giảm nhiệt độ bên trong xuống dưới 3 độ C trong 2 giờ. Các bạn nên lưu ý là ghi chú thời gian ngày, giờ nấu, hạn sử dụng sản phẩm và bảo quản trong tủ đông. Khi cần sử dụng hoặc phục vụ khách, bạn thả túi vào nồi nước nóng để cho toàn bộ sản phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp.
Để thực hiện cách nấu Sous Vide, bạn cần có các thiết bị sau:
- Máy hút chân không.
- Túi hút chân không chuyên dụng.
- Nhiệt kế kim điện tử.
- Máy Sous Vide LX, MX hãng PolyScience để gia nhiệt nước trong bể.
- Bể chứa nước.
Lợi ích khi sử dụng Cách nấu Sous vide
Phương pháp Sous vide được sử dụng để tối đa hóa phẩm chất hữu cơ của thực phẩm. Ngoài ra, khi thực phẩm nấu bằng sous vide sẽ đảm bảo được tính an toàn và thời hạn sử dụng lâu hơn. Thực phẩm sẽ được giữ ẩm rất tốt, màu sắc và kết cấu được cần bằng xuyên suốt, đồng đều với kỹ thuật này.
Vì thực phẩm nằm trong túi hút chân không nên các chất lỏng bên ngoài không tiếp xúc trực tiếp được nên hương vị và chất dinh dưỡng được bảo toàn. Đặc biệt mùi thơm của gia vị không bị thất thoát, món ăn ngon hơn so với các cách chế biến thông thường. Độ tươi ngon của thực phẩm được giữ lại vì trong quá trình nấu không xảy ra hiện tượng oxy hóa.
Với những loại thực phẩm mềm, dễ bị nát trong quá nấu, cách nấu Sous vide để các đầu bếp giữ lại được kết cấu mềm mại cũng có thể được nén hoặc thay đổi để tạo ra kết cấu đẹp hơn. Thực phẩm trong môi trường chân không sẽ đảm bảo độ an toàn vệ sinh và có thời hạn sử dụng kéo dài hơn.
Yêu cầu nhiệt độ – thời gian nấu cho từng loại nguyên liệu khi áp dụng cách nấu Sous vide
+ Với các loại thịt
+ Với các loại hải sản
+ Với rau củ và các nguyên liệu khác
