Chưa nói đến việc trở thành đầu bếp giỏi, một người làm Bếp cũng cần thành thạo kỹ năng cắt thái bằm đúng cách. Bởi trong nguyên tắc chế biến, mỗi món ăn sẽ yêu cầu một kiểu cắt thái rau củ khác nhau, phù hợp với phương pháp chế biến của món ăn đó. Cắt thái rau củ đúng cách không chỉ thể hiện ở việc thái đúng kiểu mà còn phải thật đều đặn để các nguyên liệu sẽ chín cùng lúc khi chế biến và khi trang trí món ăn cũng đẹp mắt hơn.
Những kỹ năng này chính là một trong những kỹ năng quan trọng mà người học nấu ăn không thể không rèn luyện.
Mỗi món ăn đều có yêu cầu nhất định về hình dạng của nguyên liệu, do đó tùy thuộc vào yêu cầu của từng món, mà các Đầu bếp sẽ có những cách cắt thái rau củ cho phù hợp. Việc cắt thái chuẩn xác luôn có tầm quan trọng nhất định.
Các kiểu cắt thái rau củ cơ bản
Julienne - Thái que nhỏ
Julienne là cách thái thành que nhỏ. Với cách thái này sẽ áp dụng cho các loại rau củ như: Ớt chuông, dưa leo, củ cải, bí ngòi… để chế biến các món xào, món cuốn hay salad. Yêu cầu của cách thái Julienne là nguyên liệu khi cắt xong phải có độ dài khoảng 4cm và độ dày 2cm.
Batonnet - Thái que dày
Batonnet hay còn gọi cách thái que dày. Kiểu này thường áp dụng để thái các loại khoai lang, khoai tây, su hào, cà rốt… để chế biến các món chiên, xào. Yêu cầu của cách thái này là nguyên liệu sau khi thái phải dài từ 4 – 5cm và dày gần 1cm.
Slice - Thái lát mỏng
Slice là kiểu thái lát, được áp dụng khi thái các loại su hào, khoai lang, khoai tây, dưa leo để chế biến các món chiên giòn, món xào, salad hoặc dùng trang trí món ăn.
Chiffonade – Thái sợi nhỏ
Chiffonade là cách thái sợi nhỏ. Kiểu thái sợi này thường được dùng cho các loại rau, lá như lá chanh để rắc lên gà hay bắp cải để làm salad …
Shred – Thái sợi dài
Shred là cách thái theo kiểu sợi dài hay còn gọi là bào sợi. Thường được dùng để chế biến các món gỏi, salad. Yêu cầu của thái sợi dài là cần sự đồng đều, không bị đứt thành sợi nhỏ.
Large Dice – Thái hạt lựu lớn
Large Dice là cách thái hạt lựu lớn, thường được dùng để cắt các loại như cà rốt, khoai tây, củ dền… để chế biến món canh, súp.
Small Dice – Thái hạt lựu nhỏ
Small Dice là kiểu thái hạt lựu nhỏ. Với kiểu thái này thường cũng áp dụng cho các loại rau củ như khoai tây, cà rốt… nhưng có kích thước nhỏ hơn kiểu thái Large Dice và dùng để chế biến các món cháo, súp…
Brunoise Dice – Thái hạt lựu nhỏ nhất
Brunoise Dice chính là cách thái hạt lựu nhỏ nhất. thông thường, người ta sẽ thái theo dạng kiểu que nhỏ rồi thái thành hạt lựu nhỏ nhất này. Các loại rau củ cắt theo kiểu Bruinoise Dice thường được dùng để chế biến các món súp, món viên chiên hoặc trang trí món ăn…
Mince – Băm nhỏ
Mince là kiểu băm nhỏ, thường dùng để băm tỏi, ớt, sả để làm nguyên liệu ướp cá, thịt hoặc để phi thơm, làm nước chấm…
Ngoài ra, còn những kiểu khác như: Cắt khối lớn, cắt khối vừa, thái vuông.... Đây là những kiểu thái rau củ dùng chế biến món canh, súp.
Người làm Bếp cần lưu ý gì khi cắt thái rau củ?
Trước khi bắt đầu thực hiện cắt thái rau củ, bạn phải chuẩn bị bộ dụng cụ chuyên dụng để cắt thái hoặc cơ bản nhất là thớt và một con dao sắc bén. Và khi cắt thái, bạn phải lưu ý những yếu tố sau:
– Sau khi cắt thái xong một loại rau củ, bạn nên rửa lại thớt và dao, không nên cắt hai hoặc ba loại rau củ một lúc mà không rửa dao và thớt. Vì mỗi loại rau củ có những mùi vị khác nhau, nếu bạn không làm sạch thì hương vị các loại rau củ sẽ lẫn lộn với nhau, đánh mất đi mùi vị đặc trưng vốn có.
Thêm nữa, mỗi khi cắt xong rau củ, bạn nên sử dụng ngay, không nên để chúng quá lâu trên thớt. Vì nước cốt rau củ có thể bị chảy ra và làm mất đi hương vị của chúng.
– Ngoài ra, đừng ngâm rau củ quá lâu trong nước, vì nó có thể làm rau củ bị mất đi các khoáng chất có lợi.
Rèn luyện Kỹ năng cắt thái bằm ngay từ đầu
Nếu bạn muốn trở thành Đầu bếp chuyên nghiệp, ngay từ đầu bạn phải học tập và làm quen với việc sử dụng rất nhiều loại dao, rèn luyện từng kỹ năng cắt thái rau củ tương ứng với từng món ăn khác nhau. Người Đầu bếp phải thuần thục các thao tác cắt, thái, bằm bằng các loại dao khác nhau cũng như ứng dụng chiên, xào … trên nhiều kiểu chảo.
Ngoài ra, một Đầu bếp chuyên nghiệp cũng biết cách vệ sinh, bảo quản các công cụ, dụng cụ trong Bếp và xử lý sự cố trong quá trình nấu ăn.
Bạn có thể tham khảo các khóa học nấu ăn tại Netspace. Xuyên suốt quá trình học tập, Giảng viên sẽ hướng dẫn cho bạn từng Kỹ năng cắt thái bằm thành thục và đúng cách.
Xem tại: https://netspace.edu.vn/hoc-nau-an/